Ruoan tupakoinnin taito: Kylmätupakointi vs. kuuma tupakointi.

Tätä menetelmää käytetään tyypillisesti herkille ruoille, kuten kalalle ja juustolle, jotka eivät kestä kuumasavustuksen korkeita lämpötiloja.

Kuumasavustus sekä savuttaa että kypsentää ruokaa, jolloin saadaan täysin kypsennetty tuote, jolla on selkeä savuinen maku.

cold smoke salmon

hot smoke meat

On tärkeää huomata, että kylmäsavustus ei kypsennä ruokaa, joten se on kovetettava tai kypsennettävä ennen käyttöä, jotta se on turvallista syödä. Kovettamisen yhteydessä ruokaan lisätään suolaa tai suolapohjaista seosta.

Maku- ja rakenneerot.

Kylmäsavustus tuottaa ruokaan miedomman, hienovaraisemman savumaun, koska savu ei ole tarpeeksi kuumaa kypsentääkseen sitä kokonaan.

Savulla on myös taipumus jakautua tasaisemmin koko ruokaan, koska sillä on enemmän aikaa tunkeutua pintaan.

Kuumasavustus tuottaa voimakkaamman, voimakkaamman savumaun, joka voi joskus syrjäyttää ruoan luonnolliset maut.

Savulla on taipumus keskittyä ruoan pintaan, mikä johtaa syvempään savurenkaaseen.

Omena

Antaa makean, miedon ja hieman hedelmäisen maun.
Ehdottomasti paras siipikarjalle.

Leppä

Antaa mieto ja hienovarainen maku. Vahvistettu klassikko kaikille lohelle, pekonille, juustolle, siipikarjalle.

Kirsikka

Antaa makean, hedelmäisen ja hieman kirpeän maun.
Vihannesten tai viikunoiden tupakoinnin kanssa on yin ja yang -tunnetta.

Hickory

Antaa voimakkaan, savuisen ja hieman makean maun.
Polttava klassikko kuumasavutukseen.

Tammi

Anna hyvin pyöreä savuinen maku.
Sertifioitu klassikko.

Mesquite

Antaa voimakkaan, rohkean ja hieman mausteisen maun.
Jotain erityistä.

Omena

Käytetään usein yhdessä tammen kanssa kuumasavutukseen. Tammen ja omenan yhdistelmä voi tarjota hyvin pyöristetyn savuisen maun, jossa on aavistus omenapuun makeutta.

Kataja

Katajanmarjat ovat suosittu lisä kuumasavutukseen, erityisesti riistalihan, kuten hirven ja hirven, polttamiseen. Katajanmarjoilla on selkeä männyn ja hieman sitrusmainen maku.

Kylmäsavustus ei kypsennä ruokaa, joten sen rakenne on yleensä pehmeämpi ja herkempi.

Prosessi voi myös kuivata ruokaa, jolloin se on joissakin tapauksissa tiiviimpi ja kiinteämpi.

Tässä menetelmässä käytetyt alhaiset lämpötilat voivat auttaa säilyttämään ruoan ravintoarvon sekä säilyttämään maun ja rakenteen.

Kuuma tupakointi kypsentää ruoan ja voi tuottaa kiinteämmän koostumuksen ja rapeamman ulkopinnan.

Tässä menetelmässä käytetyt korkeat lämpötilat voivat aiheuttaa syöpää aiheuttavien yhdisteiden muodostumista savussa, jotka voivat olla haitallisia, jos niitä käytetään suuria määriä ajan myötä.

Lisäksi kuuma tupakointi voi johtaa tiettyjen ravintoaineiden ja vitamiinien häviämiseen ruoasta kypsennysprosessin vuoksi.

Tupakointivälineesi:

Tupakoitsija:
Tämä voi olla mikä tahansa laite, kuten puusavustus, savustuslaatikko tai tynnyrisavustin. On tärkeää, että savutin on hyvin eristetty ja mahdollistaa hyvän ilmavirran tasaisen lämpötilan ja savutason varmistamiseksi.
Kovetusaine:
Kylmätupakointi edellyttää, että ruoka kovetetaan suolalla tai muilla tavoilla bakteerien kasvun estämiseksi.

Tupakoitsija:
Kuumasavustukseen käytettävän savuttimen tulee pystyä pitämään lämpötila välillä (74-107 °C) savustettavan ruoan tyypistä riippuen.
Lämmön lähde:
Toisin kuin kylmäsavustus, kuumasavustus vaatii merkittävän lämmönlähteen ruoan kypsentämiseen. Tämä voi olla sähkö-, kaasu- tai hiilisavustaja tai perinteinen puulämmitteinen savutin.
Lihan lämpömittari:
On tärkeää seurata savustettavan ruoan sisälämpötilaa sen varmistamiseksi, että se saavuttaa kulutuksen kannalta turvallisen lämpötilan.

Tässä on joitain yleisiä ohjeita kylmätupakointiaikoihin:

Tässä on joitain arvioituja keskimääräisiä tupakointiaikoja eri elintarvikkeille:

Muutamia vinkkejä ruuan tupakoimiseen:

Käytä oikeaa varustusta:
Kylmäsavustin on tietyntyyppinen tupakoitsija, joka on suunniteltu kylmäsavustamiseen. Se käyttää tyypillisesti puulastuja tai pellettejä savun tuottamiseen ja siinä on erillinen kammio ruokaa varten. Voit käyttää myös grilliin tai savustimeen kiinnitettyä savugeneraattoria kylmäsavustamiseen.
Valitse oikea puu:
Eri puulajit antavat ruokaan erilaisia makuja. Esimerkiksi hikkori sopii erinomaisesti naudan-, sian- ja rintalihan savustukseen, kun taas omenapuu sopii ihanteellisesti siipikarjan ja kalan savustukseen. Varmista, että käytät vain korkealaatuista, elintarvikelaatuista haketta tai pellettejä.
Suunnittelija Nature ® Tiskre Polttopuutuotteet
Valmista ruokasi:
Ennen kylmäsavustusta sinun tulee valmistaa ruokasi kunnolla. Lihalle voit halutessasi käyttää kuivahankaa tai marinaadia maun lisäämiseksi. Kalojen kohdalla voit halutessasi suolalla sen, jotta se säilyttää kosteuden.
Pidä lämpötila alhaisena:
Kylmäsavustus tulee tehdä alle 32 °C:n lämpötiloissa. Tämä auttaa estämään ruoan kypsymisen ja lisää sen sijaan savun makua. Haluat ehkä käyttää lämpömittaria seurataksesi lämpötilaa tupakoitsijassasi.
Säädä ilmavirtaa:
Hyvä ilmavirtaus on välttämätöntä korkealaatuisen savun tuottamiseksi. Voit käyttää kylmäsavun generaattoria, jossa on pumppu tai säädettävä tuuletusaukko, säätämään tupakoitsijasi ilmavirran määrää.
Ole kärsivällinen:
Kylmätupakointi on hidas prosessi, joka voi kestää useista tunteista useisiin päiviin riippuen tupakoimastasi ruoasta. Ole kärsivällinen ja vastusta tarvetta tarkistaa ruokasi liian usein, koska tämä voi häiritä tupakointiprosessia.
Säilytä savustettu ruoka oikein:
Ruoan kylmäsavun jälkeen on tärkeää antaa sille aikaa kypsyä. Tämä mahdollistaa makujen kehittymisen. Ruoan tyypistä riippuen saatat joutua antamaan sen kypsyä useita tunteja tai jopa päiviä ennen nauttimista.

Valitse oikeat varusteet:
Kuumasavustus tehdään tyypillisesti savuttimella tai grillillä, jossa on sisäänrakennettu savulaatikko. Voit käyttää myös hiiligrilliä epäsuoralla lämmöllä.
Käytä oikeaa puuta:
Kuumasavustukseen voidaan käyttää erilaisia puulajeja, mutta kovapuut, kuten tammi, hikkori, ovat suosittuja valintoja. Hedelmäpuita, kuten omenaa, kirsikkaa ja vaahteraa, voidaan käyttää myös makeamman maun lisäämiseen. Varmista, että käytät korkealaatuisia, elintarvikelaatuisia puulastuja tai paloja.
Suunnittelija Nature ® Tiskre Polttopuutuotteet
Valmista ruokasi:
Ruoat tulee valmistaa kunnolla ennen kuumapolttoa. Voit halutessasi käyttää kuivahankaa tai marinaadia maun lisäämiseksi.
Pidä lämpötila tasaisena:
Kuumasavustus tulee tehdä lämpötiloissa (107°C) – (121°C). Parempi käyttää lämpömittaria valvomaan lämpötilaa tupakoitsijassasi ja säätämään lämmönlähdettä tarpeen mukaan.
Säädä ilmavirtaa:
Hyvä ilmavirtaus on tärkeää korkealaatuisen savun tuottamiseksi. Varmista, että tupakoitsijoissasi on tuuletusaukot tai vaimentimet, joita voit säätää säätämään ilmavirran määrää.
Lepää lihasi:
Lihan savustamisen jälkeen on tärkeää antaa sen levätä muutama minuutti ennen viipalointia tai tarjoilua. Tämä mahdollistaa mehujen jakautumisen uudelleen ja tuloksena on mureampi ja maukkaampi lopputuote.